Ensaimadas — Слойка с Майорки

Ensaimadas

 Ensaimadas — традиционная выпечка с острова Майорка, которую исправно пекут вот уже несколько столетий. Существует огромное количество вариаций ensaimadas. Но отличие оригинального ‘островного’ рецепта в использовании свиного жира.

Года 4 назад рецепт этой выпечки был опробован в 1ый раз после долгого поиска свиного жира, который никак не могла найти в магазинах, а заменять его на сливочное масло ух, как не хотелось. Ведь аутентичность рецепта — самое главное в выпечке; мы хотим приблизиться к настоящему вкусу, а не получить что-то подобное обычной сдобной булочки. Требуемое нашлось у фирмы Tenderflake — Pure lard, это для северо-американских друзей, чтобы не искать.
Оказывается свиной жир хранится не в холодильнике, а при комнатной Т — вот такое открытие ждало:) УРА!!! Начало положено и остановиться уже невозможно — скорее выпекать ensaimadas!

На 10 слоек:

500 гр. белой муки (all-purpose flour)
75 гр. сахара
1/2 ч.л. соли (в идеале морской)
40 гр. свежих дрожжей (12 гр. сухих)
200-250 мл. теплого молока (225 мл. было достаточно)
2 средних яйца
2 ст.л. оливкового масла
——————————-
150 гр. мягкого свиного жира (для прослойки)
——————————-
сахарная пудра (для припудривания)

В чаше миксера смешать муку, сахар, соль. Сделать в центре углубление и положить в него дрожжи (в раскрошенном варианте, если свежие) и щепотку сахара; залить небольшим количеством молока; слегка перемешать молочную смесь. Накрыть чашу пленкой и дать раствориться дрожжам ~15 минут до появления пузырей на поверхности молочно-дрожжевой смеси.

Добавить остальные ингредиенты — остаток молока (мне хватило 225 мл.), яйца и оливковое масло. Замесить крюком тесто до его сворачивания в шар; стенки миксера будут чистыми.
В итоге должно получится мягкое, чуть липкое тесто без его следов на руках.
Накрыть чашу пленкой и дать подойти тесту ~30 минут.

Ensaimadas

Подготовить за это время пергамент — нарезать по размеру формы, и свиной жир — поставить его в чаше в чуть теплую духовку.

Каждый кусочек теста присыпаем мукой и раскатываем в тончайший пласт.
В оригинальном рецепте написано, что раскатывать в круг; я раскатывала в длинный прямоугольник ~15х45 см.

Смазать пласт свиным жиром и скатать в свободный жгут; чуть вытягивая за концы, свернуть из него ‘улитку’ на пергаменте, оставляя достаточно свободного места для окончательного подъема теста — 2-3 ‘улитки’ на стандартный противень; 

Главная задача — не дать им соедениться в момент окончательной расстойки и последующей выпечки.
Подготовленные ‘улитки’ слегка смазать свиным жиром, накрыть пленкой и оставить на окончательную расстойку — на ночь.

В оригинальном рецепте окончательная расстойка была ‘подопытным кроликом’ — 1, 4 и 13 часов. Лучшим результатом автор считает недлительную расстойку — 1 и 4 часа.

Ensaimadas

Я решила пойти тем же путем — выпекала через 1,5 часа; затем через 4 часа; остальные 6 штук заморозила после 4-х часовой расстойки и выпекала утром.
Единственное, что я забыла сделать — смазать ‘улитки’ перед расстойкой свиным жиром; поэтому все они были смазаны только через 1,5 часа, когда я решила выпекать первую партию.
Минус моей забывчивости заметен в готовом ensaimadas — край свернутого жгута, который находился наверху изделия, оказался открытым. Но пострадала только эстетическая сторона, вкус был таким же роскошным:)

Предварительно нагреть духовку до 200 Ц (390 Ф).
Выпекать ensaimadas 14-16 минут (13 минут в моей духовке на 3-ой снизу решетке) до золотистого цвета.
Начать проверку на готовность через 10 минут во избежание подгорелого низа.
Готовые слойки переложить на решетку, дать им остыть 2 минуты и присыпать сахарной пудрой — кушать желательно теплыми.

Замороженные накануне ensaimadas можно опознать на фото по слегка сморщенному виде. Перед выпечкой дала им согреться 30 минут; их ‘сморщенность’ не исчезла; выпекала все те же 13 минут, за которые они полностью разгладились и прилично увеличились в объеме.

Вкус свежевыпеченных и замороженных слоек абсолютно не отличается.

Так вот — слойки после 7-ми часов расстойки получились ‘обычными’ булками внутри — никакой слоистости, только намек; по вкусовым качествам были где-то рядом, но все же далеки от вкуса слоек после 1-4 часовой расстоек. Согласна с автором полностью!!! Чтобы получить оригинальную слоистость и неповторимый вкус, расстаивать сформированные слойки не более 4-х часов.

  В Wikipedia есть совет о том, как различить настоящие ensaimadas на свином жиру от их собратьев на сливочном масле — по четкому контуру ‘улиток’ на пергаменте, который остается после выпечки.

Замечательная выпечка с незабываемым вкусом! Нежнейшее невесомое лакомство, которое тает во рту!

Реклама

4 thoughts on “Ensaimadas — Слойка с Майорки”

    1. А как же иначе?:) на нюансах держится успех результата. Мое увлечение хлебом и некоторых видов выпечки именно с таким подходом — шаг за шагом, как в лаковых свотчах:)
      Забыла главное уточнить, что мука европейская и американская разная — впитывает разное кол-во воды; поэтому результат будет немного другой. Поэтому муку надо корректировать, основываясь на фото теста. В принципе, как и влюбом другом рецепте — объём жидкости регулировать нельзя, только муку.

      Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s